Estão escondidos debaixo de terra ou de folhas de árvores, mas continuam envoltos numa auréola de mistério. Os cogumelos silvestres estão na base de um sector fascinante – a micologia – e lucrativo: um kg de “boletus” chega a custar 15 euros. A Aguiar Floresta já acordou para o potencial do negócio e lançou uma acção de charme aos restaurantes de luxo da região Norte.

Vieram de Braga, Porto e Viana do Castelo. São proprietários de restaurantes de alta cozinha e foram para as florestas da aldeia de Souto, em Vila Pouca de Aguiar, para apanhar e aprender a identificar cogumelos silvestres, que os seus clientes tanto apreciam. Esta “operação de charme”, lançada pela associação florestal e ambiental Aguiar Floresta pelo segundo ano consecutivo, decorreu no passado dia 27 de Outubro com o objectivo de mostrar que a qualidade dos cogumelos aguiarenses satisfazem plenamente os paladares mais exigentes.

No terreno, alguns operadores de restauração, como Maria Guilhermina Fernandes, dona da “Félix Taberna” perto da Sé de Braga, surpreenderam-se com os cheiros dos cogumelos – anis, farinha e até maçã – mas também com os sabores, alguns bem picantes. O grupo colheu e separou algumas espécies como o tradicional “boletus” branco, colocado no cesto dos comestíveis, e o vermelho “amanita”, um alucinogénico que alguns conhecem como “rebenta cabras”, no lado dos tóxicos. Maria Guilhermina não conhecia nenhuma espécie, mas veio à procura de novas experiências a convite dos fornecedores de cogumelos setas aguiarenses, que serve grelhados com alho e sal há 10 anos no restaurante. “Sou de Viana e este é um prato muito usado na Galiza. Decidimos adoptá-lo, cozinhado à nossa maneira”, conta.

Boletus com carne, sanchas assadas com batata e alheira, cogumelos estufados no pote, cantharellus grelhados, risotto… Duarte Marques, presidente da Aguiar Floresta, não tem dúvidas: a micologia é um sector “multifacetado” com importância estratégica nacional, muito potencial turístico e de desenvolvimento da região transmontana. Basta reparar nos preços: um kg de “boletus pinicola” custa 15 euros enquanto que o kg de “cantharellus cibaruis” está a 10. “A micologia é uma riqueza que pode ser explorada em muitas vertentes” – económica, gastronómica, cultural, ecológica e turística –, mas “tem de haver iniciativa, sensibilidade e abertura da parte dos restaurantes, dos proprietários e dos que gerem baldios e floresta para, em conjunto, elevar esse produto”, nota Duarte Marques.

No Alto Tâmega, o sector ainda é pouco explorado. “Enquanto que os grandes restaurantes do litoral têm um fluxo diário de procura destes cogumelos, os boletus não têm mercado local muito dinamizado”, considera Duarte Marques. “Como não há a tradição da apanha, as pessoas não procuram restaurantes para os consumir”, explica. Embora já haja pratos micológicos em algumas ementas de Chaves e Vila Pouca, “os restaurantes não estão sensibilizados para o produto, o que podem fazer com ele, a qualidade e segurança. Há muito trabalho a fazer”. No ano passado, a Aguiar Floresta vendeu quase 1000 kg de cogumelos de várias espécies. “É uma actividade rentável e com perspectiva de futuro”, acredita Duarte Marques, que quer intensificar as relações comerciais para aumentar vendas, pratos à base de cogumelos e valorização dos produtos da região.

“Há clientes que pagam fortunas por estes boletus”

No Alto Tâmega, existem cerca de seis recolectores de cogumelos silvestres e só a comercialização directa na região norte gera uma a duas centenas de milhares de euros, estima Duarte Marques. Um pastor de Souto chega a amealhar 1000 euros com a venda particular, mas os mais dedicados conseguem um lucro de 5 mil euros. Há dois anos, a Aguiar Floresta começou a trabalhar com empresas distribuidoras de cogumelos na região do Porto, como a Míscaros à Mesa, cujo responsável Pedro Capela acompanhou o passeio campestre. “Há clientes que pagam fortunas por estes boletus”, garante o engenheiro ambiental com vasta experiência na matéria, já durante a degustação oferecida aos participantes após a apanha.

A “Míscaros à Mesa”, de Braga, vende por mês mais de uma tonelada de cogumelos de cultura e 50 kg de cogumelos silvestres. “De ano para ano, os cogumelos silvestres têm vindo a diminuir, mas nesta região há potencial para investir porque está pouco explorada e os cogumelos estão a ser recolhidos por pessoas com sensibilidade para a apanha”, aponta Pedro Capela, que certifica a “excelente qualidade” do produto.

“É um mundo fantástico com muitas aplicações”, confessa Luís Filipe Pereira, administrador de um hotel no Porto, que também acompanhou o passeio e há dois anos estuda micologia como passatempo. “Há muitos medicamentos à base de fungos”, recorda, lamentando não existirem cursos superiores na área. Além de passeios, a Aguiar Floresta organiza amanhã, 6 de Novembro, um curso de produção de cogumelos em casa e no dia 14 um curso de identificação, classificação e conservação de cogumelos, abertos a todo o público.

Sandra Pereira

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